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Bitte dazu noch mal einen Typ von Euch "Erfahreneren"
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Der wesentliche Tipp ist: Traue niemals dem, was Du siehst. Nahezu jedes mir bekannte Tool versucht, die Codierung automatisch "richtig" darzustellen und konvertiert dazu die Daten.
Der Ansatz über den Validator ist gut, aber Du weisst noch nicht, was in den Zwischenstufen geschieht.
Was Dein Webserver so treibt, kannst Du nach dieser
Anleitung nachvollziehen.
Bezüglich der Datenbank: Ich persönlich mag die vielen Tools nicht und halte mich an die von MySQL mitgelieferten Werkzeuge. Aber auch hier ist aufpassen angesagt. Wenn Dein Terminal oder Deine Konsole auf einen anderen Zeichensatz eingestellt ist, als der Server, kann auch hier schon eine konvertiert werden, gelegentlich mit miserablen Ergebnissen.
Diese Geschichten kannst Du direkt abfragen, dazu habe ich mal ein paar
Notizen gemacht, die allerdings nicht mehr ganz aktuell sind.
Die Collation, die Du in Deinem ersten Beitrag nanntest, hat keinen Einfluss auf die Kodierung, sie ist ausschließlich für die Sortierung und die Suche korrekt einzustellen. Den Punkt kannst Du getrost nach hinten schieben.
Der oben schon genannte Tipp mit Notepad++ (oder einem anderen Editor, der Dir die Umstellung der Zeichensätze erlaubt) ist auf jeden Fall gut.
Meine Vorgehensweise in solchen Fällen: Erst eine saubere Datenbank sicherstellen, dann die Marotten des Webservers prüfen.
Ganz wichtig: Es passierte mir schon, dass ich das Frontend richtig hinbekam und den Adminbereich nicht betrachtete. In dem Fall kannst Du Dir Datensätze mit unterschiedlichen Zeichensätze in die Datenbank schreiben. Damit hättest Du Dir wirklich ein Bein gestellt.
