Ich will mal schnell die Lösung meines eigenen Problems hier mitteilen.
Das Problem war, dass ich nicht über die checkout_payment.php hinaus kam und folgende Fehlermeldung erhielt.
[2022-06-14 11:39:08] [debug] [sandbox] [pid:3480260] CreateOrder {} {"message":"{"name":"INVALID_REQUEST","message":"Request is not well-formed, syntactically incorrect, or violates schema.","debug_id":"aa91f3c77246","details":[{"field":"/purchase_units","value":"","location":"body","issue":"MISSING_REQUIRED_PARAMETER","description":"A required field / parameter is missing."},{"field":"/intent","value":"","location":"body","issue":"MISSING_REQUIRED_PARAMETER","description":"A required field / parameter is missing."}],"links":[{"href":"https://developer.paypal.com/docs/api/orders/v2/#error-MISSING_REQUIRED_PARAMETER","rel":"information_link","encType":"application/json"}]}"}
Es hat sich herausgestellt, dass es am Shop-Namen lag. In Kombination mit der Tatsache, das darin Umlaute benutzt werden und die Datenbank auf latin und nicht UTF-8 steht. Denke aber, dass man das eigentlich abfangen sollte, da es ja noch andere Leute geben könnte, deren Datenbank noch auf latin (ja Schande über mein Haupt) steht.
Und zwar befindet sich das Ganze in /includes/external/paypal/classes/PayPalPaymentV2.php in Zeile 102
'soft_descriptor' => substr($this->encode_utf8(STORE_NAME
), 0, 22), Das haut nicht hin unter den o.g. Bedingungen und wirft dann den Fehler aus. Hat ne Weile gedauert bis ich das gefunden hatte. Ich bin dafür "purchase_units" nachgegangen und hab dann gesehen wie das array dort gebildet wird.
Vielleicht hilft es ja jemandem und/oder jemand mag das verbessern?!