Für deine erste Anfrage hilft das Versandkostenmodul "Versandkosten nach Zonen" ("zones"). Da wäre etwa eine Zone bestehend aus AT, eine weitere für DE usw.
Kostenerhebung für Selbstabholung (finde ich persönlich sehr merkwürdig) kannst du erledigen, indem du z.B. die Versandart "Pauschale Versandkosten" missbrauchst und die Bezeichnung in "Selbstabholung" änderst, oder das Modul "selfpickup" um eine Pauschale ergänzt. Im Code, so um die Zeile 50 herum, diese Zeile(n):
$this->quotes['methods'] = array(array( 'id' => $this->code, 'title' => MODULE_SHIPPING_SELFPICKUP_TEXT_WAY
, 'cost' => 0 )); ändern und um deine Gebühr ergänzen:
$this->quotes['methods'] = array(array( 'id' => $this->code, 'title' => MODULE_SHIPPING_SELFPICKUP_TEXT_WAY
, 'cost' => 2 ));